Pastateig

Ob Linguine, Tagliatelle, Tortellini, Spaghetti, Lasagne… er kann sie alle

Pasta. Hach. Ich liebe sie. Leider beruht diese Liebe wohl nicht auf Gegenseitigkeit, sonst hätte sie nicht so viele böse Kalorien.
Aus diesem Pastateig kann man sie alle formen, die über oder unter eine Walze müssen, bzw. sonst wie von Hand geformt werden. Für Nudel, die durch eine Kupferscheibe gepresst werden (z. B. Rigatoni) ist er vermutlich zu hart. Für Spaghetti empfiehlt es sich einen entsprechenden Schneideaufsatz für die Pastamaschine zu haben (ohne man besitzt ganz traditionell eine Chitarra), Fettuccine, Tagliatelle und Papardelle lassen sich hingegen gut von Hand schneiden. Sie unterscheiden sich lediglich in der Breite, wobei Fettuccine die schmalste Variante der Bandnudel ist, Tagliatelle mit 5-10 mm die Mittelschicht bildet und Pappardelle am 1 cm die breiteste Variante ist.

Aber aus diesem Teig lassen sich auch wundervolle gefüllte Nudelvariationen machen! Ravioli mit Pilzfüllung, Mezzelune mit Ricotta oder klassische Tortellini mit Fleischfüllung, wie man sie in Bologna kennt (und dort auch, ebenso wie das berühmte Ragú, in das Register der Handwerkskammer eingetragen sind).
Letztere sind auch Teil der Folge „Ein Potpourri der Fleischeslust“ unseres Podcast „Plattenteller„. Dort verwenden wir für die Füllung das Rezept von Oro di Parma (keine Werbung), das ich euch an dieser Stelle auch sehr ans Herz, bzw. den Magen legen möchte. Es ist sehr dicht dran an dem Originalrezept, wie ich es einst in Bologna aß. Das gilt auch für das Rezept für Ragú alla Bolognese, bei dem ich mich mal wieder bei Bon Appétit bediene (das Ragú macht sich sonst auch sehr gut zu frischen Tagliatelle).

Ich benutze für meinen Nudelteig gerne eine 50/50-Mischung Mehl zu Hartweizengrieß (Semola), um ein bisschen Biss in der Nudel zu haben. Al dente werden frische Nudeln nie, aber so hat man wenigsten ein wenig was zum Kauen. Man kann aber auch eine reine Mehl-Pasta machen. Wenn genug Zeit ist, lässt man die Pasta ein paar Stunden auf einem „Pasta-Baum“ trocknen.

Man kann bei der Zubereitung von frischer Pasta ganz auf Technik verzichten. Besser ist es mit. Trust me.

Auch Pasta ist mal wieder ein Rezept, bei dem ich gerne pro Person rechne. Also holt den Taschenrechner raus und los geht es!

Ca. 444 kcal pro Portion

Zutaten

Pro Person

• 1 Ei
• 50 g Semola (ital. Hartweizengries, z.B. von DeCecco, gibt es auch im gut sortierten Supermarkt, auch von La Molisana)
• 50 g Pizzamehl Tipo 00
• ggf. etwas Wasser
• extra Mehl zum Auswalzen

Außerdem benötigen wir:

• Pasta-Maschine, Pastavorsatz für die Küchenmaschine oder ein Nudelholz und Armkraft
• Küchenmaschine oder Armkraft

Zubereitung

Ohne Küchenmaschine mischen wir das Mehl und den Hartweizengries in einer Schüssel gründlich durch, geben es auf die Arbeitsfläche, formen eine Mulde in die Mitte des Mehlberges, in die wie das Ei schlagen. Das Ei/die Eier werden dann mit einer Gabel verquirlt und immer mehr Mehlmischung von der Seite eingearbeitet. Wenn sich ein loser Teig bildet, steigen wir von der Gabel auf die Hände um und verkneten alles zu einem festen Teigkloß. Das sollte nicht weniger als 10 Minuten in Anspruch nehmen, wobei wir beim Kneten darauf achten, den teig zu dehnen, also von und weg zu kneten. Ihr wisst schon. Die Glutenverbindungen.

Mit Küchenmaschine vermischen wir Mehl mit Gries, geben es in die Rührschüssel, machen eine kleine Mulde, in die wir das Ei geben, und lassen den Knethaken alles erst langsam, dann etwas Kräftiger (etwa Stufe 2 bei den meisten Geräten) durchwalken. Wenn sich eine glatte Kugel geformt hat und nichts mehr an der Schüssel klebt, ist der Teig fertig.

Sollte der Teig bei beiden Methoden nicht richtig zusammenkommen, weil er zu trocken ist (bitte erst aber geduldig arbeiten) kann man esslöffelweise Wasser dazu geben, bis er eine Einheit bildet. Mehl kann unterschiedlich trocken sein, ebenso die Luftfeuchtigkeit und Ei ist auch nicht gleich Ei.

Der Teig wird, sofern noch nicht geschehen zu einer Kugel geformt und fest in Frischhaltefolie gewickelt (richtig festzwirbeln). So muss der Teig nun mindestens 30 Minuten auf der Arbeitsfläche oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen, um das Mehl gründlich zu hydrieren.

Im nächsten Arbeitsschritt teilen wir den Teig in gleich große Stücke auf (einen 4-Eier-Teig in 4, 2-Eier in 2 usw.) und nehmen uns jeweils ein Stück vor. Die restlichen Ruhen derweil unter der Folie, nicht auszutrocknen.

Nun muss der Teig laminiert und ausgerollt werden. Das Laminieren, also Falten, des Teiges fördert mal wieder die Glutenverbindungen und sorgt zum einen für ein glattes, gleichmäßiges Pastablatt und zugleich Biss.
Das Teigstück wird mit den Händen grob in ein rechteckige Form gebracht und etwas platt gedrückt. Je nach Pastamaschine kann man den Teig gleich durch die weiteste Stufe der Walzen oder man muss erst mit dem Nudelholz vorarbeiten. Wer keine manuelle oder elektrische Pastamaschine hat, kann natürlich auch komplett auf Handbetrieb umschalten und den Prozess komplett mit dem Nudelholz durchlaufen.

Hat man den Teig erstmals gewalzt, wird man feststellen, dass er evtl. sehr uneben aussieht oder an den Rändern stark ausfranst. Dafür wir laminiert. Hierzu schlagen wir die Enden der Pastabahn überlappend zur Mitte hin ein, drehen das Teigstück um 90 Grad und drehen es erneut auf der ersten Stufe durch die Maschine.
Diesen Schritt wiederholen wir, bis sich ein gleichmäßiges Teigbild ergibt. Nun walzen wir den Teig Stufe für Stufe auf die gewünschte Dicke aus und verarbeiten in im Anschluss je nach Verwendungszweck weiter. Wird die Pastabahn zwischendurch zu lang, um sie vernünftig zu verarbeiten (und das wird sie), halbieren wir sie (nach ca. der vierten Stufe).
Tipp: damit man nicht ständig die Stufen des Geräts verstellen muss, laminiere ich zunächst alle Teilstücke auf der ersten Stufe, lagere sie unter der Folie und mit etwas Mehl zwischen Lagen zwischen, bevor ich alle Teilstücke auf der nächst dünneren Stufe durch walze.

Frische Pasta muss nicht mehr gekocht werden. Einfach in heißem, gut gesalzenen (wichtig, im Teig ist ja kein Salz) Wasser ca. 4 Minuten gar ziehen lassen.

Bon Appétit!

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