Kocht doch wie ihr wollt!
Mir scheint, dass keine Küche so prädestiniert für Dogmas ist, wie die italienische.
Welche Zutaten in ein Gericht gehören, oder eben nicht – daran sind schon Freundschaften zerbrochen!
Weshalb sollte es bei Spaghetti Carbonara anders sein? Erschwerend kommt hinzu, dass der Ursprung dieses Gerichts einigen Mysterien unterliegt.
Die Pasta nach Köhlerart ist vermutlich noch keine 100 Jahre alt und geht mit großer Wahrscheinlichkeit auf den Einfallsreichtum der Römer zurück, die aus den Nahrungsrationen (u. a. Speck und Trockenei) der alliierten Kräfte zum Ende des zweiten Weltkriegs dieses Rezept entwickelten.
Der Name der Speise kommt dann entweder vom Restaurant „La Carbonara“ am Campo dei Fiori in Rom oder daher, dass die gemahlenen Pfefferkörner an Kohlenstaub erinnern.
Aber was kommt denn nun hinein? Guanciale oder Pancetta? Pecorino Romano oder Parmiggiano Reggiano? Knoblauch – ja/nein? Und was ist mit dem bösen S-Wort (Sahne)?
Es gibt kein überliefertes „Originalrezept“. Darum sage ich: erlaubt ist, was gefällt.
Auf Grund des geographischen Ursprungs sind Pecorino und Guanciale aber vermutlich die treffendste Wahl.
Im Details gehe ich auf diese Streitfrage auch noch mal in der Folge „Flirten auf Italienisch“ meines Podcasts „Plattenteller“ ein. Hört doch mal rein! (Siehe unten)
Was unstrittig ist, ist die Technik. Carbonara ist eine emulgierte Sauce, weshalb sie frisch gekocht auf den Teller muss. Die größte Herausforderung dabei ist, dass es kein Rührei wird. Hierfür müssen die Eier, die Spaghetti und der Speck mit etwas Nudelwasser ohne direkte Hitze schnell zusammen kommen und cremig gerührt werden. Am einfachsten geht das in einer Schüssel oder großen Pfanne.
Ich empfinde es bei meinem Rezept am einfachsten, wenn man sich die Mengenverhältnisse pro Person merkt und dann entsprechend multipliziert.
Nein, ich habe im Rezept nicht das Salzen vergessen. Außer im Pastawasser kommt es ohne Zugabe von weiterem Salz aus, da Speck und Käse schon reichlich mitbringen.
Ca. 750 kcal pro Portion
Zutaten
Für je eine Portion
- 100 g Spaghetti (oder Rigatoni, Linguine etc.)
- 40 g Guanciale (oder Pancetta)
- 20 g Pecorino Romano, gerieben (oder Parmigiano Reggiano, oder halb/halb)
- 1 Eigelb
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1/2 Zehe Knoblauch
- Salz für das Nudelwasser
Zubereitung
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Speck in Stifte schneiden, den Knoblauch mit der Breitseite des Knoblauch platt drücken und schälen. Das Eigelb in einer (großen, hitzefesten) Schüssel verquirlen und den Käse, bis auf eine kleine Menge zum Finish, einrühren. Ordentlich frischen Pfeffer hinein mahlen. (Wer mag kann auch einen Esslöffel Sahne zufügen, aber das bloß niemandem verraten.)
Sobald das Wasser kocht, die Pasta ins Wasser geben und nach Packungsangabe bis kurz vor al dente (1 – 2 Minuten vor Ende der angegebenen Kochzeit) kochen.
In der Zwischenzeit etwas Olivenöl als Starter in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch im Ganzen zufügen und den Speck darin auslassen und etwas knusprig braten. Den Knoblauch am Ende wieder entfernen.
Ist die Pasta fertig gekocht, muss es schnell gehen.
Am besten gibt man die Pasta mit einer Zange aus dem Kochtopf direkt zum Speck (evtl. vorher etwas vom ausgelassenen Fett abgießen) und vermengt zum ersten Mal ordentlich. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Eiermischung mit etwas Pastawasser (ich habe zum Abschöpfen immer eine Tasse griffbereit stehen) mit der Zange vorsichtig, aber kräftig einrühren oder noch besser schwenken. Alternativ können Pasta, Speck und Wasser auch andersherum zur Eiermasse gegeben und in der Schüssel geschwenkt werden.
Am Ende sollte sich eine schön cremige Sauce bilden, die an der Pasta haftet.
Wenn es zu dickflüssig wird, mit etwas mehr Pastawasser ausgleichen.
Pasta auf flachen Tellern anrichten, noch mal eine kräftige Portion Pfeffer darüber mahlen und mit dem restlichen Käse bestreuen.
Bon Appétit!
Zärtliche Cuisinen 