Pork Pies

Pub Food at its best

Wenn die britische Küche eines kann, dann sind das Pies und Pasties. Cottage Pie, Shepherd’s Pie, Cornish Pasty, Stargazy Pie (eine echt lustige Kreation), Steak and Kidney Pie oder good old humble Pork Pie. Keine Pub-Speisekarte ist ohne eine Variation vollständig, jeder weibliche oder männliche Home-Cook hat sein/ihr ganz spezielles Rezept.

Ich liebe Pies. Für mich sind sie ein bisschen die Wundertüte des Essens. Ob nun süß oder herzhaft, als geschlossenes Gebäck oder als Auflauf in der Form: #PieLover.

Das Rezept, das ich heute mit euch teilen möchte, basiert zu ca. 90% auf dem Rezept des Restaurant Muse aus Berlin. In Zeiten von Corona, als man die Pforten des Lokals schließen musste, öffnete sich eine Tür auf dem Instagram-Account des Betriebs: hier werden regelmäßig Lieblingsrezepte geteilt und als Story zur Verfügung gestellt. So auch dieses für die Pork Pies. (Am 01.07.2020 feiert das Muse übrigens Wiedereröffnung nach Corona – alle hin da!)
Da sind insgesamt tolle Anregungen dabei. Vor ein paar Wochen buk ich bereits mit großem Erfolg die Brioche-Burger Buns. Das Rezept werde ich auch bald mit euch teilen.

Durch den großen Teiganteil und die fettreiche Füllung ist so ein Pork Pie eine ganz schöne Kalorienbombe, weshalb man ihn am besten mit einem Salat oder z. B. etwas gedünsteten Spinat serviert.
Klassischer Weise isst man ihn als Snack bei Zimmertemperatur, er kann aber auch im Backofen (ca. 150 °C Umluft, ca. 10-15 Minuten) oder der Mikrowelle (nicht zu empfehlen, der Teig wird pampig) erwärmt werden. Man kann die Pies auch einfrieren. Dann auftauen lassen und wie beschrieben im Ofen erwärmen.

Das schöne an Pork Pies: Sie werden mit einem einfachen „Hot Water Dough“ (erinnert etwas an Brandteig – nur ohne Ei) gemacht. Dieser ist schnell zubereitet und muss nicht besonders blättrig werden, wie das z. B. bei Cornish Parties der Fall ist.
Ich musste wegen der vielen Formen die Teigmenge im Vergleich zum Ausgangsrezept verdoppeln. Je nachdem wie viel man dekoriert, wird ein Rest übrig bleiben. (Bei der Füllung übrigens auch. Wenn man will kann man hieraus noch einen siebten Mini-Pie machen.)

Das Gelee ist rein optional. Wenn man die Pies ein paar Tage im Kühlschrank verwahren möchte empfiehlt es sich, um die Füllung zu „konservieren“ und den Pie vorm Austrocknen zu schützen.

Man kann die Pies wie in der Vorlage des Muse in einem größeren Ring als Form backen, oder man nimmt kleinere Einzelportionen, so wie ich. Ich benutzte Soufflé-/Pastetenformen (z. B. solche) und flache Weckgläser (diese).

Ca. 750 kcal pro Portion

Zutaten

Für 6 Portionen

Für die Füllung:

  • ca. 350 g Schweinebauch mit Schwarte und Knochen
  • 2 grobe Bratwürste (ca. 250 g)
  • 100 g Bacon in Streifen
  • 1/2 Stange Lauch (optional)
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 TL Muskat, frisch gerieben
  • 1/4 TL Knoblauch, granuliert
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig:

  • 700 g Mehl
  • 2 TL Salz
  • 150 ml Wasser
  • 150 ml Milch
  • 240 g Schweineschmalz
  • 1 Ei, verquirlt zum Bestreichen

Für das Gelee:

  • 1/2 l Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 4-6 Pfefferkörner
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Päckchen Gelatine, granuliert

Außerdem benötigen wir:

  • Förmchen
  • Nudelholz
  • kleiner Trichter
  • Keksausstecher
  • Kuchengitter zum Auskühlen
  • Schaumlöffel
  • Butter für die Formen

Zubereitung

Wir beginnen am besten bereits am Vorabend damit das Gelee zuzubereiten, wenn man sich für die Verwendung dessen entschieden hat. Hierfür lösen wir das Bauchfleisch aus. Wir trennen die Schwarte ab, befreien die Knochen und geben Schwarte und Knochen in einen Topf mit einem halben Liter kaltem Wasser und lassen dieses aufkochen. Den aufsteigenden Schaum ablöffel. Wenn die Brühe klar ist, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer zugeben und 1 – 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Wenn wir das Fleisch schon der Hand haben, können wir es in der Zwischenzeit auch gleich in kleine Würfel (Kantenlänge ca. 3-5 mm) schneiden und kaltstellen. Man könnte das Fleisch auch durch den Wolf drehen, aber dann wird die Füllung insgesamt sehr kompakt. Die etwas gröberen Würfel geben Textur. Wenn die Brühe ausreichend lange gekocht hat, rühren wir die Gelatine zunächst nach Packungsanleitung mit kaltem Wasser an und lassen sie quellen. Derweil seihen wir die Brühe durch ein Sieb in ein hitzefestes Gefäß. Nun rühren wir die Gelatine unter und stellen alles für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank.

Für die Füllung schneiden wir den Lauch zunächst längs in Viertel und dann in Scheiben. Diese dünsten wir dann in einer Pfanne kurz mit etwas Butter ohne Farbe an.
Das Bratwurstbrät wird aus dem Darm entfernt und kommt zusammen mit dem Bauchfleisch, dem in feine Würfel geschnittenen Bacon und dem leicht abgekühlten Lauch in eine große Schüssel und wird mit etwas Salz (Achtung! Bacon und Bratwurst sind schon optimal abgeschmeckt. Wir müssen im Grunde nur das Bauchfleisch etwas salzen), Pfeffer, Muskat und Knoblauchgranulat gewürzt. Alles gut vermengen und zur Seite stellen.

Die Förmchen mit Butter einfetten. Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen.

Für den Teig geben wir das Schweineschmalz, das Wasser und die Milch in einen großen Topf und lassen die Flüssigkeiten köcheln, bis sich das Schmalz vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen. Wir vermischen das Mehl mit dem Salz und stürzen alles in den Topf. Nun mit dem Kochlöffel alles rühren und dann kneten (Vorsicht, könnte noch sehr heiß sein), bis sich eine Kugel formt. Das ist übrigens der Punkt, an dem sich die Investition in eine Küchenmaschine mal wieder richtig bezahlt macht. Die Pie-Formen mit dem warmen Teig auskleiden. Dabei sollte es genug Teig verwendet werden, um tragfähig zu sein, aber auch nicht zu viel. Es sollte in einem guten Verhältnis zur Menge der Füllung stehen.

Die Pie Formen zu gut zwei Drittel mit der Fleischmasse füllen. Nicht zu fest andrücken.

Mit dem Nudelholz Teig für den Deckel ausrollen (ca. 3 mm dick) und mit dem Förmchen Deckel ausstanzen. Die Pies mit den Deckeln verschließen und einen Rand formen. (Dafür sollte man mit den Seitenwänden etwas höher gehen, als auf dem obigen Foto. Deckel und Pie waren hier nicht sehr gut verbunden. Wie sagt Andrew Rea immer? Do as I say, not as I do.)
Mit dem Trichter einen Lüftungsschlitz in den Deckel stechen, damit dieser nachher zum Auffüllen mit Gelee den richtigen Durchmesser hat. Nach Belieben aus den Teigresten mit den Keksformen (oder freihändig) Verzierungen für den Pie anfertigen und anbringen. den gesamten Deckel mit dem verquirlten Ei bepinseln.

Die Pies für 15 Minuten bei 190 °C und weitere 20 Minuten bei 170 °C backen.

Die Pies auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, dann erst vorsichtig mit einem Messer vom Rand lösen und vorsichtig in die Hand stürzen. Sie sollten sich recht einfach aus der Form lösen.

Nun kann je nach Verwendung noch das Gelee eingefüllt werden. Dieses dazu in einem Topf leicht erwärmen und durch den Trichter in die Pies laufen lassen. Anschließend die Pies für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

Bon Appétit!

Und wer es so weit geschafft hat, dem lasse ich noch den passenden Soundtrack zum Rezept da.
Denn wer sich beim Pie-Backen nicht ein bisschen wie Mrs. Lovett fühlt, der hat Pies nie geliebt.