Pizzateig

Gluten sind auch nur Menschen

Das Internet ist voll von guten Rezepten für Pizzateig. Warum braucht es denn dann noch ein weiteres? Weil ich ständig gefragt werde, wie ich meine Pizzen so schön rund bekomme. Es geht hier also in erster Linie um Technik. Wer sich schon mal mit der Kunst des Pizzabackens beschäftigt hat weiß, dass ein Nudelholz dabei niemals zum Einsatz kommen sollte. Dadurch drückt man nur die guten Gase, die sich über mehrere Tage im Teig entwickelt haben, wieder raus und der Teig wird dicht und zäh. Das wäre ja schade drum.
Wenn die Corona-Krise überwunden ist und man wieder mit anderen Menschen zusammenkommen kann, werde ich mein Vorgehen auch mal filmen. Ich habe leider nicht das richtige Tech-Set Up, um freihändig Videos aufzunehmen und für die Pizza brauche ich beide Hände.
Wie bei den meisten Hefe- und Sauerteigen ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl eine ungefähre Angabe. Das Verhältnis ist von so vielen Faktoren abhängig (Alter und Qualität des Mehls, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck – ja, wirklich!), aber bislang habe ich mit diesen Mengen im mitteldeutschen Klima immer einen gut zu verarbeitenden Teig bekommen.

Zutaten

Für ca. 5-6 normal große Pizzen, Gesamtzeit ca. 48 Stunden

  • 500 ml Wasser
  • 900 g Weizenmehl Typ 00 (Pizzamehl, z. B. von der Friesinger Mühle, bei rewe etc. zu bekommen)
  • 3 g Frische Hefe (in Zeiten von Hefeknappheit etwa eine Messerspitze Trockenhefe)
  • 15 g Salz

Zubereitung

Ich für meinen Teil knete den Teig zunächst mit der Küchenmaschine, um meine Schulter zu schonen. Man kann es aber auch komplett von Hand machen. Dann erfühlt man auch besser, ob das Wasser-Mehl-Verhältnis stimmt.
Ich beginne daher in der Schüssel meines Standmixers mit dem Wasser (Zimmertemperatur), in dem ich die Hefe und das Salz auflöse. Normalerweise sollte man Hefe und Salz trennen und letzteres erst später zugeben, da Salz per Osmose Zellen – und Hefen sind nun mal lebende Pilze mit einem Stoffwechsel – Wasser entziehen und die Hefen so zu Grunde gehen. Da wir für eine Pizza aber nicht so viel Auftrieb brauchen, ist das hinfällig. Es bleiben genug Hefen am Leben, um über die lange Gare (was das ist, habe ich bei den Bagels erklärt) eine ausreichend große Population im Teig zu erzielen.
Nun kommt das Mehl hinzu und ich lasse die Maschine mit dem Knethaken so lange kneten, bis sich eine Teigkugel formt und der Teig vollständig vom Schüsselrand gelöst ist. (Wenn du von Hand knetest, füge so lange Mehl nach, bis sich der Teig „richtig“ anfühlt und sich ebenfalls gut vom Schüsselrand löst.) Dann lege ich die Teigkugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und knete von Hand noch mal eine Weile durch (ca. 5 Minuten).

Im nächsten Schritt wird der Teig auch schon portioniert. Die Teigstücke sollten ca. 220 – 300 g (je nach Präferenz – für mich sind 230 g ideal) haben, wenn du eine normal große Pizza raus bekommen willst. Hängt natürlich auch etwas von der Größe deines Pizzasteins (ich habe diesen für den Backofen und diesen für den Grill) ab. Für eine sehr dünne neapolitansche Pizza in klein nehme ich z. B. 180 g Teig.

Die abgewogenen Teiglinge müssen nun „rundgeschliffen“ werden. Dafür lege ich das Teigstück vor mich, dehne das obere Randstück, falte es nach innen, rotiere den Teig 90 Grad gegen den Uhrzeigersinn, dehne wieder den oberen Teigrand und falte ihn zur Teigmitte. So verfahre ich mit den zwei weiteren Seiten ebenfalls, so das ich im Grunde ein Paket gefaltet habe. Nun drehe ich den Teig um, nehm ihn in meine linke Hand (bei Linkshändern ist es vermutlich andersherum besser) und „stopfe“ mit Daumen, Zeige und Mittelfinger der rechten Hand den Teig unten in sich selbst. Ziel ist es, auf der Oberseite eine straffe Kuppel zu bekommen. Nun lege ich das Teigstück auf die Arbeitsfläche und kreise (oder schleife) es in der hohlen Hand auf der Unterseite glatt.
Das klingt zwar sehr umständlich, wenn das Ziel aber eine schön runde Pizza ist, ist eine perfekt geformte Kugel ein wichtiger Ausgangspunkt.

Im Anschluss lege ich den portionierten Teig in eine große gefettete Auflaufform und decke diese mit einem feuchten Tuch ab. Der Teig wandert für MINDESTENS 6 Stunden (nicht empfohlen), besser 24 (geht schon ganz gut) und am besten 48 Stunden (am besten) in den Kühlschrank. So bekommt er richtig Aroma. (Ich hatte ihn auch schon für 72 Stunden drin – geht auch)

Teig vor der Ruhephase

Wenn du beginnst deinen Ofen oder Grill samt Pizzastein vorzuheizen (also ca 45 Minuten, bevor die Pizza gebacken wird), solltest du auch gleich den Teig aus der Kühlung nehmen, damit er etwas auf Temperatur kommt. Sonst lässt er sich schwerer bearbeiten und es fühlt sich auch unangenehmer an, an 7 Grad kalten Teig rumzudrücken, als an 15-20 Grad warmen.
Währenddessen hast du ausreichend Zeit um das Sugo (dazu unten mehr) und die Beläge vorzubereiten.

Nun kommt der kompliziertes Teil dieser Beschreibung: die Pizzen formen.

Ich nehme eine Teigkugel und drücke mit der Faust mittig eine Vertiefung rein. Dann drücke ich den Teig gleichmäßig auseinander und achte dabei darauf, dass ein kleiner Rand stehen bleibt. Im Anschluss nehme ich den Teig auf die Handgelenke und schmeiße ihn ein bisschen von links nach rechts. Ob das was macht? Keine Ahnung. Ich bilde mir ein, dass es ihn darauf vorbereitet, was jetzt kommt. Ein bisschen vordehnen – wie beim Laufen.

Ich lege den Teig wieder vor mich auf die Arbeitsfläche, die linke Hand hält ihn quasi mittig “fest” (bitte keinen großen Druck) und die rechte Hand “schiebt” ihn in kleinen Bewegungen von innen nach außen. Dabei konstant rotieren und immer darauf achten, dass der Rand erhalten bleibt. Sonst suppt beim Backen das Sugo und der halbe Käse runter.
Zwischendurch schmeiße ich ihn immer mal wieder zwischen den Handgelenken hin und her.

Wenn man merkt, der will nicht mehr so, einfach mal einen Moment warten und weiter machen. Die Glutenstrukturen ziehen sich immer wieder etwas zusammen. Dehnen, kurz Ruhe, sie ziehen sich etwas zusammen, wieder dehnen… Gluten sind auch nur Menschen! Gib ihnen Zeit, sich an Veränderungen zu gewöhnen.

Wenn die gewünschte Größe und Teigdicke erreicht ist, kann mit dem Belegen begonnen werden.

Tipp zum Sugo: Ich mache da gar nicht viel Bohei drum. Ich nehme eine Dose guter Schältomaten/Pelati (also ganze Tomate, am besten San Manzano), lasse sie in einem Sieb gut abtropfen und gebe sie in einen Mixer (ich benutze den Smoothie-Mixer meiner Küchenmaschine). Hinzu kommt noch ca. 1/2 Tl Salz, eine geschälte Knoblauchzehe und ein Schuss Olivenöl und ab geht die wilde Fahrt. Gekocht wird das Sugo auf der Pizza ausreichend. Da bedarf es keinen weiteren Schritt.