Eiscreme-Basis

Crème Anglaise

Bei der Eiscreme-Basis handelt es sich um eine klassische Crème Anglaise, eine sehr vielseitige Crème der französischen Küche, die z. B. auch als Vanillesauce zu Apfelstrudel wunderbar schmeckt. Oder man macht daraus direkt Vanilleeis. Bei diesen beiden Verwendungen würde ich jedoch statt der Vanillepaste eine ganze Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und Mark und Schote mit dem Sahne-Milch-Gemisch ca. 10 Minuten auf dem Herd köcheln lassen, um einen besseren Vanillegeschmack zu bekommen. Die Schote vor der Weiterverarbeitung entfernen.

Wenn man bedenkt, dass man noch einiges an Spielraum braucht, weil die Masse sich noch bewegt und weitere Zutaten hinzu kommen, passt die Menge dieses Rezepts gut in die 2 Liter-Schüssel meiner Eismaschine (ich habe die Unold 48870). Bei deiner Maschine musst du die Gesamtmenge eventuell reduzieren.

Zutaten

Für ca. 600ml fertige Eiscreme

  • 1/4 Liter Sahne
  • 1/4 Liter Milch 3,5%
  • 4 Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Vanillepaste (z. B. von Dr. Oetker, Ostmann oder Taylor & Colledge)
  • Prise Salz

Zubereitung

In einem Topf Milch und Sahne mit Vanillepaste erwärmen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Nicht wallend aufkochen!

In einer hitzefesten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Das muss richtig schön fluffig werden! Man denke in etwa an die Konsistenz halbsteif geschlagener Sahne. Wenn man die Schneebesen aus der Masse zieht, muss die Masse – ja nun, wie beschreibe ich es? Im Englischen sagt man „to form ribbons“ – sie muss halt richtig schaumig sein.
Nun müssen wir die Eimasse „temperieren“. Das bedeutet, dass man das Eigelb an die Temperatur der Milch „gewöhnen“ muss. Wie wir alle wissen, gerinnt das Eigelb sonst schon bei 65 Grad und wir bekämen Rührei. Das sähe im Eis nicht nur komisch aus, es schmeckt auch nicht. Darum geben wir vorsichtig und unter ständigem Rühren ein bisschen von der heißen Milch zu der Eimasse. Das führen wir fort, bis Milch und Eimasse vollständig vermixt sind.
Nun füllen wir die Crème zurück in den Milchtopf und erhitzen sie unter ständigem Rühren, bis das Eigelb die Masse bindet und alles richtig cremig wird. Man nennt das „zur Rose abziehen“. Wenn man etwas von der Masse auf die Rückseite eines Kochlöffels gibt und drauf pustet, bildet die erkaltete Crème Wellen, die an Rosenblätter erinnern. Für unsere Zwecke genügt es aber, wenn man einen Löffel eintaucht, dann mit dem Finger über die Rückseite des Löffels einen Streifen zieht und dieser Streifen stehen bleibt, auch wenn man den Löffel etwas bewegt.
Unsere Crème Anglaise ist fertig.
An diesem Punkt kämen nun die flüssigen Zutaten der jeweiligen Eiscremesorte hinzu, bevor alles zum Abkühlen für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Weitere Rezepte für z. B. Bananen- oder Kokoseis, Salted Caramel- oder Mandeleis werden in den kommenden Monaten auf meinen Blog folgen. Sie bauen alle hierauf auf. Ich werde sie dir dann natürlich hier verlinken.