Bagels

Bagels. Ein Klassiker der amerikanischen Küche, dieses mal einer jüdischen Ursprungs. Manche kennen die fluffigen Loch-Brötchen vielleicht aus dem USA-Urlaub, die dort meistens mit Frischkäse und diversen Belägen gegessen werden und mit jenen, die man abgepackten in unseren Supermärkten bekommt, nicht im Mindesten zu vergleichen sind. Aber: man kann die auch selbst machen. Zugegeben mit etwas mehr Aufwand – doch es lohnt!
Ich habe mich mit diesem Rezept bei ChefSteps.com bedient. Ihnen gebührt die Ehre. Ich übernehme einzig die Verantwortung für die Übersetzung und ein paar kleineren Anpassungen, die ich aber entsprechend kenntlich mache. Teilweise habe ich sie vorgenommen, weil Zutaten schwer zu bekommen sind (damn you, malt syrup!) oder weil ich es anders bevorzuge. Dankbarer Weise hatten die Rezeptautoren die Zutaten bereits in metrischen Größen angegeben. Ein Arbeitsschritt weniger, yay.
Wer sich über die Grammangabe beim Wasser wundert: ja, das ist richtig. Das findet sich sich Brotbacken fast ausschließlich so, da es wesentlich genauer ist als Volumenangaben.
ChefSteps haben sogar ein Video gemacht, wie man die Bagels formt. Das verlinke ich im Rezept.

Zutaten

Für ca. 12-15 Bagels, Gesamtzeit: ca. 24 Stunden

Für die Bagel

  • 350 g Wasser (plus Kochwasser)
  • 650 g Weizenmehl Typ 550
  • 3 g Trockenhefe
  • 25 g Zucker
  • 25 g Backmalz (z. B. von Seitenbacher)
  • 10 g Salz
  • 25g Zucker fürs Kochwasser
  • Saaten zum Toppen, z. B. Everything-Gewürzmischung, Sesam, Mohn, Kürbiskerne, Chia, Leinensamen, Sonnenblumenkerne…

Für die „Everything“-Gewürzmischung

  • 10 g schwarze Sesamsamen
  • 10 g Röstzwiebeln
  • 10 g Salz, am besten Maldon (gibt es z. B. bei rewe, sonst weniger)
  • 7 g Mohn
  • 5 g Sesam hell
  • 5 g Knoblauchflocken (optional)

Zubereitung

In der Schüssel eines Standmixer werden 350 g Wasser, 250 g Mehl und die Trockenhefe zu einem Vorteig verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken (oder einer extra dafür vorgesehenen Duschhaube verwenden – so mache ich es, um Plastik zu reduzieren) und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und schaumige Blasen entstehen, die verschwinden, wenn man die Schüssel leicht auf der Arbeitsplatte aufklopfen lässt. Das dauert circa zwei bis drei Stunden. (Der Schaum sollte in etwa die Konsistenz von Malzbierschaum haben. Wenn das nicht zu sehen ist, gib der Hefe einfach noch ein bisschen mehr Zeit, um seine Magie zu entfachen.)

Kombiniere in einer anderen Schüssel die restlichen 400 g Mehl mit den ersten 25 g Zucker, dem Backmalz und dem Salz. Gut verrühren.

Stell die Schüssel mit dem Vorteig wieder in den Standmix (wenn du sie rausgenommen hattest) und klinke den Knethaken ein. (Das ist echt kein Rezept, das ich Menschen ohne Küchenmaschine empfehle – been there, done that. Aua.) Lass die Küchenmaschine auf niedriger Stufe rühren und löffle nach und nach die Mehlmischung zum Vorteig, bis der Teig dehnbar und glatt wird und sich vom Rand der Schüssel löst. Das dauert in etwa 15 bis 20 Minuten und ist ein gutes Stück Arbeit für deine Küchenmaschine.

Bedecke die Schüssel mit einem feuchten Tuch und lass den Teig für 20 Minuten im Kühlschrank abkühlen.

Lege Backpapier auf ein Backblech und fette es gegebenenfalls ein. (ChefSteps benutzt Frühfett, habe ich aber noch nie gebraucht. Vielleicht ist deutsches Backpapier einfach besser.)

Portioniere den Teig in 65 g schwere Teigling. Arbeite dabei zügig, damit der Teig nicht zu warm wird. Lege sie auf das Backblech und bedecke es nach jedem Teigling wieder mit Folie, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Forme die Teiglinge zu Bällen. Das Video zeigt dir, wie das geht:

How To Bagels formen – so kommt das Loch rein

Zu erst formst du eine Kuppel.
Mach dafür mit einer Hand einen Ring, platzier einen Teigling halb hinein und benutze einen Finger der anderen Hand, um den Teigling zu drehen, während du ihn allmählich durch den Ring drückst. Guck dir einfach das Video an, okay? Am Ende soll auf jeden Fall eine schöne, straffe Kuppel bei rauskommen.

Im nächsten Schritt wird aus der Kuppel eine Kugel. Halte die Kuppel mit der konkarven Unterseite nach oben. Schließe die Mulde mit den Fingern zu und rolle die Naht auf der Arbeitsfläche, bis sie glatt ist. Wenn du mit einem Stück fertig bist, lege es stets sofort wieder unter die Plastikfolie auf dem Blech.

Kühle die Teigstücke für 20 Minuten im Kühlschrank.

Nimm dir jeweils einen Ball und presse vorsichtig mit Daumen und Zeigefinger erst eine Vertiefung in die Mitte des Balls und arbeite dich immer weiter durch den Teig, bis du ihn durchstoßen hast. Drehe das Teigstück dabei konstant. Dann drehe es auf die Seite, so dass du es wie ein Rad vor dir hast. Lasse es um deine beiden Zeigefinger kreisen und dehne den Teig dabei vorsichtig. Wenn drei Finger durch passen, ist das Loch groß genug. Lege das Teigstück zurück aufs Blech und bedecke es wieder. Eventuell brauchst du nun ein zweites Blech, da sich der Durchmesser der Teigstücke vergrößerst.

Lass den Teig bei Zimmertemperatur etwas gehen lassen. Wenn ein Teigring den Float Test besteht, also genug Gase sich entwickelt haben, so dass er in einer Schüssel mit Wasser oben schwimmt, ist er perfekt. Das dauert etwa 20-40 Minuten. Wenn er untergeht, braucht der Teig noch etwas Zeit.

Stell sicher, dass die Bleche (ich benutze hier meistens Auflaufformen, da ich die besser in den Kühlschrank bekomme) gut mit Plastikfolie abgedeckt sind und lass den Teig über Nacht im Kühlschrank „garen“ (Als Gare bezeichnet der Bäcker den letzten Schritt im Gärprozess bei Hefe- und Sauerteigen.) Dadurch entwickelt sich der Geschmack der Backwaren erst richtig.

Heize den Backofen auf 220 Grad Unter- und Oberhitze vor.

Bring in einem großen Topf über starker Hitze etwas 5 Liter Wasser zum Kochen. Füge die zweiten 25 g Zucker hinzu. (ChefSteps benutzt hier statt Zucker Malzsirup, aber der ist bei uns ohne Weiteres einfach nicht zu bekommen. Andere amerikanische Rezepte benutzen auch Zucker, deshalb mache ich das ebenso. Außerdem lasse ich die 10 g Natron weg. Ich mag meine Laugenbrötchen und dergleichen, aber am Bagel habe ich das nicht gern. Ich bevorzuge sie auch eher etwas heller, als zu dunkel. Wenn dein Geschmack ein anderer ist, kannst du das Natron gern ergänzen.)

Jetzt wäre auch der Zeitpunkt gekommen, die „Everything“-Gewürzmischung zusammen zu rühren. (Ich habe mir von Trader Joe’s aus den USA welche mitgebracht und die ist leider noch um einiges besser.)

Gib nacheinander die Bagel in das kochende Wasser (ich mache immer Runden mit drei Bagels) und lasse sie auf der ersten Seite 60 Sekunden lang kochen. Drehe sie dann mit einer Schaumkelle oder Gabel um und lasse sie auch auf der anderen Seite 60 Sekunden kochen. Hol sie aus dem Wasser und lege sie zum Abtropfen auf ein Kuchengitter. Das ist der Punkt, an dem du sofort die Toppings drauf streuen solltest, da sie an der feuchten Oberfläche besser haften.

Lege die Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebe es auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen.

Du kannst die Umluft dazu schalten, um ein besseres Bräunungsergebnis zu erzielen. Dann musst du aber aufpassen, weil sie so auch schnell zu braun werden.

Backe sie für sieben Minuten, dann drehe das Blech im Ofen um (sofern dein Ofen das zulässt), damit die Bagel gleichmäßiger braun werden. Backe sie, bis sie eine schön goldene Farbe haben. Das sind noch ca. weitere sieben Minuten. (Insgesamt also 14 Minuten nach Adam Riese.)

Die heißen Bagels sollten mindestens 15 Minuten abkühlen. Und dann:

Bon Appétit!